Виноробство

Домашнє виноробство. Рецепти

Вино - наш друг, но в нем живет коварство: Пьешь много - яд, немного пьешь - лекарство. Не причиняй себе излишнего вреда, Пей в меру - и продлится жизни царство.

- Авиценна

Рецепт №1

Виноград для вина повинен бути зрілим, тоді ягоди будуть містити максимальну кількість цукру. У сонячну погоду можна залишити виноград на кущі довше.

Терміни в виноробстві:
• мезга - роздавлені ягоди винограду;
• сусло – сік, який бродить.

Бродіння вина в домашніх умовах відбувається за рахунок диких дріжджів, які завжди є в достатку на поверхні ягід. Тому перед тим, як розчавити ягоди, їх категорично забороняється мити, щоб не змити дріжджі. З цієї ж причини не можна збирати ягоди після сильних дощів. Нехай вас не бентежить те, що ягоди брудні. У процесі виготовлення вино освітлиться.

Отже, зібравши стиглі грона, відокремивши їх від гребенів, роздавлюєте їх і отриману мезгу ставите в ємність з широким горлом. Ємність повинна бути заповнена на 2/3 її об'єму. Це може бути пластмасова бочка, емальована каструля, але ні в якому разі не алюмінієва.

Температура приміщення, в якому відбуватиметься бродіння, повинна бути 18-23°С. При більш високій температурі може статися уксуснокисле бродіння; при більш низькій температурі бродіння може не розпочатися. Під час бродіння мезга буде підніматися догори, утворюючи над суслом шапку, яку потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. Через 3-5 днів бродіння віджимаєте сік і наповнюєте ємность. Додаєте цукор і перемішуєте.
На шийку банки одягаєте медичну рукавичку, проколюєте в пальцях голкою кілька дірочок і щільно обв'язуєте гумкою по колу. Залишаєте вино для бродіння. Коли рукавичка здується, вино буде готове. За допомогою сифона (трубки) перелийте вино в іншу ємність так, щоб весь осад залишився у попередній. Потім залиште пляшки з вином ще на місяць, після чого його знову злийте з осаду і закупорьте. Приберіть вино в холодне місце на зберігання. Після цього вино можна пити.

Моє виноробство.

Бутель з вином нам махає рукой.
Три богатирі.

1. Беру немиті виноградні грона і оббираю з них ягоди в емальовану каструлю.
2. У електродриль затискаю міксер і розминаю виноград.
3. Прикриваю ємність кришкою і залишаю для бродіння в теплі приблизно на 3-4 дні. 10 разів на день масу перемішую міксером.
4. На 5 день мезгу віджимаю.
5. Насипаю 4-5 кг цукру в 20л. бутель і наливаю сусло. Вміст бутля не перемішую.
6. На горловину надіваю медичну рукавичку. Для кращої герметичності місце з'єднання горловини і рукавички обмотую скотчом. Рукавичку я не проколюю: вуглекислий газ, який буде утворюватися в результаті бродіння виноградного соку буде сильно розтягувати її і виходити назовні через пори в гумі.
7. Залишаю вино для бродіння при кімнатній температурі. Коли перчатка здується - вино готове.
8. За допомогою трубки вино переливаю в чисті банки і закупорюю.
9. Виносю в погріб. Взагалі-то, коли вино охолоне, можна вже пробувати. Але краще дати відстоятися місяць. За цей час бажано пару раз зняти з осаду, оскільки осад погано впливає на смак вина. Готове вино зберігаю в наповнених до країв щільно закупорених банках.

Ніякий напій не зрівняється за
смаком з чудовим домашнім вином,
приготовленим власними руками.
- Бутьте здорові.

Рецепт №2

На 20 літровий бутель знадобиться 10 кг винограду, 15 літрова каструля, приблизно 3 кг цукру і вода. Ще потрібна тонка гумова рукавичка. Її треба вимити з двох сторін від тальку і проколоти дірочку або дві голкою.
Спочатку готуємо закваску з диких дріжджів. Для цього беремо 1 склянку смородини, 1 склянка малини (не мити) або велике гроно винограду. Ягоди стовкти з 1 склянкою цукру і залишити при кімнатній температурі, щоб вони забродили. Дня на 4.
Інший виноград відокремити від гілочок, помістити у велику каструлю і ретельно стовкти або розчавити руками, влити закваску диких дріжджів, накрити кришкою і залишити для бродіння на 3 дні, періодично вранці і ввечері треба перемішувати масу дерев'яною ложкою. Після закінчення цього терміну масу відкидають на друшляк, щоб стік весь сік і добре віджимають через марлю.
Отриманий сік виливають в бутель, додають 10 л води кімнатної температури, з розведеним у ній 1кг цукру. На бутель надягають рукавичку з проколеної дірочкою, (щільно обв'язати навколо горлечка гумкою або шнурком) і ставлять у темне місце з t 18-20°С.

Через 3-4 дні бродіння помітно слабшає, (рукавичка здувається і завалюється набік). У цей час вносять другу порцію цукру (1 кг), розведену в 2- х л води, приблизно через 7-8 днів вносять останню порцію цукру (700 г), розведеного в невеликій кількості відлитого вина. Тепер, коли бродіння йде мляво, бутель вносять у приміщення з t 20-25°С. Важливо, щоб при кожному додаванні цукор весь перебродив. Бродіння припиняється на 14-21 добу, бульбашки не виділяються, дріжджі опускаються на дно і вино у верхніх шарах починає світлішати. У цей час його відокремлюють від дріжджів, зливають у чистий бутель з допомогою гумової трубки і стежать, щоб у неї не потрапили дріжджі. Перелите вино ставлять у прохолодне місце на 3-4 тижні. За цей час його зливають з осаду трубочкою щотижня, всього 3-4 рази. Звичайно через 60 днів після першого разу вино готове.

Коли вино готове і відокремлене від осаду, його за бажанням підсолоджують. Цукор розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, потім сироп змішують з усією партією вина.

Готове вино розливають в сухі чисті пляшки, залишаючи 2 см до пробки, закупорюють пробкою, заливають сургучем або розтопленим воском і укладають лежачи на зберігання. Можна пастеризувати пляшки, заливши їх трохи вище рівня вина при t 60 °С. Таке вино краще зберігається і володіє більш приємним смаком і ароматом.

Сухе домашнє вино з виноградного соку. Рецепт № 3

Вам буде потрібно:
• кілька трилітрових банок;
• 9-9,5 л свіжовичавленого виноградного соку;
• 2-2,5 кг цукрового піску.

Перш ніж зайнятися приготуванням виноградного вина, спочатку необхідно приготувати сировину для виробництва цього напою, а саме віджати виноградний сік. Підготуйте грона винограду, і ретельно оберіть з них ягоди. Важливо відзначити, що мити виноград не потрібно, в іншому випадку виноградний сік буде погано бродити.

Виноград невеликими порціями розміщуйте в емальованій каструлі і мніть його руками або товкачем. Потім виноградний сік разом з вичавками перекладіть в більш глибоку ємність і накрийте її марлею. Поставте виноградний сік в тепле місце на п'ять днів. Протягом цього часу два рази на день слід перемішувати сік спеціальною дерев'яною лопаткою - веселкой.
Коли підніметься роздавлений виноград, відкиньте його на друшлак, щоб стік сік. Відіжміть мезгу через марлю. Весь зібраний виноградний сік перелийте в одну ємність. Всипте необхідну кількість цукру-піску. Перемішуйте сік до повного розчинення цукру, а потім розлийте його по банках. На горлечко кожної банки надіньте по гумовій рукавичці. Кожну рукавичку проткніть в декількох місцях голкою. Це потрібно для того, щоб у процесі бродіння виходило повітря. Для кращої герметичності заліпіть горлечко пластиліном.

Залиште вино при кімнатній температурі на 5 тижнів. Коли рукавички на банках здуються, вино буде готове. Акуратно розлийте вино по пляшках. Для цього можна використовувати сифон.

На виході у вас повинно вийти сухе виноградне вино, міцністю не більше 5 обертів. Закрийте пляшки пробками і приберіть їх в льох на зберігання.

Вино «Ізабелла». Рецепт №4

Інгредієнти:
• виноград «Ізабелла»- 8 кг;
• вода-10 л;
• цукор- 1 кг;

Зваріть сироп з води і цукру, охолодіть його. Після того як сироп охолоне, залийте ним попередньо розім'ятий виноград. Бажано робити це в великій банці. Поставте банку в тепле місце, попередньо зробивши водяний затвор. Після того як вино перебродило, відокремте молоде вино від осаду, що утворився в ньому (найпростіший спосіб - за допомогою марлі), і поставте бродити вдруге. У цей період бульбашки газу виділятимуться слабо, а в кінці зовсім зникнуть. Коли бродіння закінчиться, розливайте вино по пляшках.

Проціджування необхідно, для того щоб відокремити вино від осаду, в якому багато різних нерозчинних частинок, які легко загнивають і надають вину особливий присмак, а то й зовсім псують його.

Від винороба з Полісся Дейнеки В.А. Рецепт №5

Спосіб дозволяє приготувати вино відмінної якості з такого винограду, як сорт Альфа. Даний сорт виноградної лози є напіввинним. М'якоть ягід щільна і слизова, що дає вихід соку значно меншу, ніж у винних сортів. Тому перед тим, як робити мезгу, ягоди винограду попередньо заморожую. Цей простий захід дозволяє збільшити вихід соку до 20%. При заморожуванні ягід якість соку винограду не змінюється. Перед укладанням винограду в морозильну камеру ретельно оглядаю кожне гроно, видаляю підгнилі і сухі ягоди винограду. Після цього виноград промиваю і просушую. Приблизно за 10 днів до приготування мезги роблю закваску.

Рецепт закваски для вина:

У 0,5 л. пляшку засипаємо 1 ст. ложку цукру і заливаємо все окропом (350 гр. окропу). Після того, як вода в пляшці охолоне до кімнатної температури, засипаємо туди 1 ст. ложку родзинок і закриваємо горлечко ватою. Через 7 діб у пляшці почнеться бродіння.
Це означає, що наша з вами закваска готова, можна приступати до приготування мезги. Приготоване нами кількість закваски використовується в 10 л. мезги. Закваска являє собою культуру винних дріжджів, яка дозволяє проводити бродіння при меншій температурі (16-18°С). Бродіння протікає більш тихо, що дозволяє зменшити обсяг простору між пробкою і зброджуваним суслом, а це не дає спровокувати уксуснокисле бродіння. Вино не закисає. Вищеописана закваска дозволяє отримати вино міцністю 15-16 °С.

Дріжджі, які знаходяться на шкірці немитих ягодах винограду, називаються дикими дріжджами. Бродіння на диких дріжджах проходить дуже бурхливо, особливо в початковій стадії. Даний вид дріжджів може також спровокувати і уксуснокислое бродіння. В результаті вино може вийти кислим, або непридатним для вживання. Бродіння йде при більш високих температурах (24-25°С). Вино виходить міцністю не більше 9-10 °С.

Отже, виноград у нас є і ми його заморозили, закваска приготовлена, тепер залишилося зробити найголовніше.
Після того, як ми дістали виноград з морозильної камери, необхідно почекати , щоб ягоди винограду відтанули. Далі беремо емальований посуд і розчавлюємо в ній виноград разом з гребенями. В отриману мезгу додаємо пару літрів охолодженої до кімнатної температури кип'яченої води і закваску. Посуд закриваємо кришкою, дві доби рідину не чіпаємо (має відбутися початкове бродіння). По закінченні цього часу віджимаємо сік (через звичайну марлю, згорнуту в 3-4 шари).

Сорт винограду Альфа має цукристість 20% і дуже велику кислотність -24-25 %. Нам з вами необхідно, щоб кислотність була на рівні 8%. Тому на кожен літр отриманого соку додаємо 2 літра води з урахуванням того, що вода була додана раніше в мезгу. Таким чином, ми кислотність привели в норму, але при цьому знизили цукристість. Значить, на той обсяг, який ми отримали, додаємо ще цукор: 200 гр. на 1 літр. Звертаю Вашу увагу, цукор додається особливим чином. Необхідна кількість цукру (те, яке потрібно додати в сік), ділимо на 2 рівні половини. Першу половину додаємо відразу. Другу половину ділимо ще на 3 рівні частини. Першу частину додаємо на 4-ий день, другу на 7-ий день, а третю на 10-ий день бродіння. Також необхідно враховувати, що 1 кг. цукру в процесі бродіння дає близько 0,6 л. рідини. Перед додаванням цукру в сусло його необхідно розчинити. Для цього відливаємо частина сусла в посуд і розчиняємо цукор. Після того, як цукор розчиниться, виливаємо його назад в бутель. Бутель щільно закриваємо пробкою, вставляємо в неї трубку (для цих цілей я використовую трубки з медичних крапельниць), другий кінець якої поміщаємо в ємність з водою. Це і є так званий водяний затвір. Ставимо бутель в затінене в приміщенні місце.

Через 40 днів бродіння стихне, вино почне просвітлюватися, на дні бутля з'явиться осад. Необхідно вино злити з осаду. Для цього переливаємо вино в іншу ємність, осад видаляємо, промиваємо бутель і заливаємо вино назад. Потім через кожні 10 днів процедуру повторюємо до тих пір, поки не перестане утворюватися осад і вино повністю освітлиться. Зазвичай, це буває через 60-70 днів від початку бродіння.

Після цього проводимо розлив вина по пляшках. Пляшки наповнюємо по саме горлечко, щоб якомога менше було повітря між пробкою і вином. Це збереже вино від закисання. Ставимо пляшки в темне і прохолодне місце. Так воно може зберігатися роками. Тут виноградне вино дозріває, набуває гармонійного і приємного смаку.

- Дейнека В.А.

Від Наташі, мешканки селища Новий Світ в Криму.
Рецепт №6

Вино першого сорту

Виноград не мити, гілочки, кісточки не відокремлювати. Виноград разом з гілочками пом'яти руками або іншим способом. Отриману масу накрити марлею і залишити на кілька днів. Дочекатися масового народження на винограді дрібних винних мушок (дрозофіл). При цьому маса винограду починає вже бродити і пузиритися. Існує думка, що чим більше полетіло мушок, тим краще вийде вино.

Віджати отриману масу, чистий сік розлити по місткостях і поставити водяні затвори. Контролювати хід процесу бродіння по спливаючим бульбашкам. Коли активна фаза бродіння закінчиться, бульбашки перестануть виділятися, на дні залишиться осад з дріжджів.
Тепер верхній шар вина перелити в нову ємність за допомогою довгої трубки. Перелите вино несильно закупорити і поставити в темне прохолодне місце на два - три місяці для дозрівання. Видержать вино ще довше не забороняється.

Отримане вино є вином першого сорту, так як зроблену з чистого виноградного соку. Воно має дуже світлий зеленуватий колір.

Це вино «вдаряє більше по ногах, ніж по голові».

Додаткова інформація

Якщо дозрівання вина проводити в міцних щільно закупорених ємностях, вийде шампанське. Операцію з переливу вина, щоб звільнитися від осаду дріжджів, може знадобитися провести не один раз. На заводі, коли роблять шампанське, пляшки зберігають шийкою вниз і періодично вручну міняють порожні всередині пробки з осілим у них осадом

Вино другого сорту

Припустим, що Вам шкода викинути не до кінця віджату масу, що складається з пресованого жмиху і гілочок, а потенціал цієї купи ще не до кінця вичерпаний. Тоді далі дуже просто. Розбавляєте водою і додаєте цукор. Далі повторюються операції попереднього пункту. Вино виходить більш жовтого кольору і віддає дріжджами, в ньому менший відсоток власне виноградної складової (додавали буряковий цукор і воду). Тому, власне, і є другим сортом.

Вино третього сорту

Ще раз повторюємо ті ж операції. Вино виходить ще більш непрезентабельного смаку.Таке, як ми купаємо в магазинах з незрозумілими назвами.

Вина, технологія виробництва яких наближено описана вище, продаються в магазинах, замасковані під назвами «марочне», «ординарне», «столове» і так далі.
Мало хто знає, що ці назви означають. Тут був трохи відкритий цей секрет. Орієнтуватися треба на колір і смак вина, а також на ціну. Нагадаємо, хороше вино має світло-зелений колір. З пониженням якості вино буріє і пахне дріжджами.

У Радянський час недороге вино, приготовлене за варіаціями третього сорту з додаванням спирту, називалося «бормотуха»

Як робляться елітні вина

Вони робляться не з будь-якого винограду. Для Ще разприготування раритетних елітних вин з тривалою витримкою використовуються сорти винограду з великим вмістом цукру і до того ж врожаю вдалого року. Якщо вихідний виноград був недостатньо солодкий, вино при тривалому зберіганні може скиснути у винний оцет.

Якщо цього не сталося, вино через багато років набуває нових властивостей. Спирт перетвориться в ефірні сполуки, які по-своєму діють на людину при вживанні вина. Цим пояснюється те, що дорогі вина по особливому міцні. Вино з часом густіє і при омивання вином стінок келиха повільніше стікає. Це, до речі, один з простих прийомів, що дозволяють приблизно оцінити вік вина, замовленого Вами до столу.

З питань купівлі саджанців винограду, прошу звертатися за координатами, вказаними в розділі Саджанці.